桂林米粉中最经典的是卤菜粉。所谓卤菜粉，就是将鲜粉在沸水中冒热盛碗，然后店家在粉上辅以锅烧、卤牛肉等“卤菜”，淋上卤水、香油，食客再根据口味自行加入酸笋、炸黄豆、油炸花生、酸豆角、葱花、香菜、剁辣椒等。正宗的桂林米粉的吃法是“干拌”，即拌粉不下汤，拿到粉就加汤这是外行吃法。等吃完了或吃得剩少许粉再舀一勺骨头汤喝，舒坦。
卤菜和卤水是少不了的灵魂。
虽然新鲜米粉有米香和微微发酵的味道，但仍需卤水提味。所以米粉好吃与否，关键在卤水配方。桂林人对卤水也是爱得深沉。
大体上，桂林卤水的制作方式是先在锅中掺入清水，然后加入花椒、八角、桂皮、草果、丁香、陈皮、槟榔、甘草、罗汉果等香料和作料，先用武火烧开，后用文火熬制约若干小时，最后滤去料渣，即得卤水原汁。
桂林米粉的卤菜花样繁多，常见的就有锅烧、牛巴、卤肝、卤舌、猪肚、马肉、腊肠等等 。有一种“七星拱月粉”，其卤菜是由锅烧、卤牛肉、卤镰田、卤牛肝、烤灌肠、卤牛肚、卤猪拱嘴等七种卤肉搭配而成，是卤菜粉里的精品。
而且在桂林，一碗二两的米粉才5元左右，配菜任加，便宜又好吃！
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