桂林的马肉米粉好不好吃？

桂林的马肉粉那里最好吃？

桂林向来以江水清、山峰秀、岩洞奇、石头美而闻名天下。而马肉米粉则是桂林吃食中的一绝，可堪与这里的奇山丽水相媲美。游桂林不吃马肉粉，当是一件憾事。 　　桂林的马肉米粉历史悠久，据说明代已有，而其全盛时期是在，抗战以后一段时间。当时流亡群众云集桂林，又因战争蜂起，兵马来往日多，马肉来源甚易，马肉米粉生意兴隆。制马肉米粉最有名者，莫过老字号店家“又益轩”。“又益轩”位于今依仁路口。当时慕名而来的文人骚客不乏其人。据说，当时某大画家在桂林，以卖画为生，家书数填，屡催不返，问其缘由，答曰：我就是舍不得桂林的马肉米粉。足风马肉米粉的魅力了。 　　制作方法： 　　马肉米粉的马肉，制法在传统上分腌、腊、卤、酱等多种。目前，常彩腌、腊两种方法。腌制的马肉味偏甜，腊制的马肉偏香。通常把马宰杀后，多将马肉切成条状，拌好调料等配料，放在缸里腌3~~5天，取出在沸水锅里涮一下，再放北风天里晾10天左右。用时再用温水洗去灰尘，然后去油，捞起切成薄片，就可以食用了。这样制成的马肉，色泽似玛瑙，入口细嫩、味赛火腿，多吃不腻。马越肥、肉越香。 　　马肉米粉所用的米粉，是特制的。桂林米粉本来就以质佳味美著称，而用来制马肉米粉的米粉，盘力要格外好，色泽白亮，一碗米粉只能有一个条，长度在一米以上，并用人工绕成团。帮这种米粉的成本较一般米粉高4~8倍。 　　下米粉的汤，系用马骨等连续煮4个小时而成，味极鲜美。 　　马肉米粉的食用方法是：将绕成小团的米粉放在笊篱内，入滚沸的马骨汤内冒一冒，然后连汤一起盛在碗内，俏上马肉，撒上葱花、芫荽，淋上花生油，放少许辣椒酱和蒜末就可食用了。米粉要烫热，吃起来才有味道。 　　按老规矩，盛马肉米粉的碗是特制的，很小，一碗米粉只有15克，一般要吃一二十碗，才算懂得吃。 　　马肉米粉的俏料不仅有马肉，还有马肝、马肺、马肠等上、下水。这些上、下水的味道比马肉还好，因而其价格比马肉还贵。旧时吃马肉米粉，只吃二三碗，是吃不到上、下水的。店家在看到你吃下几碗以后，才渐渐给你加点上、下水进去

桂林的马肉米粉好不好吃？

作为吃货，想起马肉米粉，壹周君口水绵延。

作为文化人，说起桂林米粉，壹周君脑海立马浮现台湾作家白先勇写的桂林名篇《花桥荣记》。

其中当然有写到桂林米粉，对马肉米粉也不吝笔墨：“提起我们花桥荣记，那块招牌是响当当的。当然，我是指从前桂林水东门外花桥头，我爷爷开的那家米粉店。黄天荣的米粉，桂林城里，谁人不知？那个不晓？爷爷是靠马肉米粉起家的，两个小钱一碟，一天总要卖百把碟，晚来一点，还吃不着呢……”

那种“两小钱一碟”的马肉米粉是以马肉、马下水作佐料而得名的。它始于清末，最初只出现在庙寺和会馆、戏台边的米粉摊上。此后经营马肉米粉的店铺就逐渐多了起来。到了抗战时期，桂林成为文化名城，各界人士云集桂林，不少名人竟被桂林米粉所倾倒，马肉米粉名噪一时。

不过呢，“花桥荣记”不过是白先勇虚设的一个店名，其实现在最有名的马肉米粉店，必须是"又益轩”，多年的老店，还是那种买票那种，味道传统。

马肉米粉有腌、腊两种制法。腌制的马肉味偏甜，腊制的马肉味偏香，但不管是腌是腊，马肉米粉的讲究还在马肉本身，就是重一个“肥”字。马肉本身瘦多肥少，因此越肥越香甜。

据说马肉米粉店，都是用谷芽、豆芽、麦芽之类把马催肥再杀，将马肉切成条状，拌好调料等配料，放在缸里腌3到5天，取出在沸水锅里涮一下，再在北风天里晾10天左右，用时再用温水洗去灰尘，然后去油，捞起切成薄片，入口细嫩、味赛火腿儿，多吃不腻。另外，马背脊骨、脚筒骨可不能浪费，大锅放到一起，熬成汤。

马肉米粉所用的米粉，是特制的，盘力要格外好，色泽白亮，一碗米粉只能有一个条，长度在一米以上，并用人工绕成团。

马肉米粉要“冒”得热才好吃，所以马肉米粉每碗只有小茶杯那么大，一般食量的人可吃二、三十碗，大食量的人五、六十碗不在话下。

但现在，已经没有像传说中那样用小银盘盛放马肉，而且是一碗汤粉，其貌不扬的样子。虽然做了调整，但是呢，味道确实让人难忘。